Linnuliha ja munad

Linnuliha ja munad

Linnukasvatus ja munade tootmine on hiiglaslikeks tööstusharudeks kogu maailmas. Enamikus riikides tarvitatakse toiduks vähemalt mõnda lindude või kodulindude liiki ning kanad on neist kahtlemata kõige levinumad. Ainuüksi Ameerika Ühendriikides süüakse aastas enam kui neli miljardit kana, mis teeb üle viiekümne naela kanaliha inimese kohta.
Järgmiseks levinumaks linnuks on kalkun, mis on traditsiooniliselt seotud pühade ja pidupäevadega. Sarnaselt kanalihale on kalkuniliha suhteliselt madala kalorsuse, kõrge valgusisalduse ja mõõduka rasvasisaldusega toiduaine. Toiduks kasutatakse ka parte või hanesid, kuid nende lindude nahas ja kudedes leidub tunduvalt enam puhast rasva ja seetõttu on ka nende kalorsus kõrgem. Sama kehtib ka kõrge valgusisaldusega faasani ja vuti puhul. Nii või teisiti moodustavad need linnud vaid väikese osa linnulihakaubandusest.

Üldiselt on kanaliha kõrge valgusisaldusega (täisvalguline) toit, milles leidub üpris vähe rasva. Kanaliha rasvasisaldus on umbes 11%, kusjuures veiseliha tavaline rasvasisaldus on 30-40%; sealjuures kuni kaks kolmandikku kanarasvast koosneb küllastumata mitmealuselistest rasvadest. Samuti asub enamus kanalihas sisalduvast rasvast nahas. Nahata toiduks tarvitatavates kanades leidub rasva ainult umbes 5%, mis teeb selle soovitavaks madala rasvasisaldusega dieetide puhul. Kõik need arvud käivad tervete lindude kohta ning valgu ja rasva suhe võib kehaosade kaupa tugevasti varieeruda. Hele liha on tumedast peaaegu poole võrra väiksema rasvasisaldusega. Rasvasisaldus on kõrgeim seljatükkides ja koibades, millele järgnevad kintsud ja rinnatükid, kusjuures viimastes on kõige kõrgem valgusisaldus. Süües vaid kanade liha ja hoidudes praetud kanast, on võimalik vältida selle turul miljardilistes mahtudes müüdava linnu rasva ja selles leiduvate kalorite tarbimist.

Kanaliha sisaldab ka suurel hulgal teisi toitaineid, kuigi seal pole nad nõnda kontsentreeritud kui muudes toiduainetes, kuna enamik kanalihast koosneb valkudest ja rasvast ja suur osa toiduainetes sisalduvatest vitamiinidest ja mineraalainetest leiduvad toiduainete veest ning süsivesikutest koosnevates osades. Pisut rohkem sisaldab vitamiine ja mineraalaineid tume kanaliha. Üldiselt leidub kanalihas väikeses koguses A vitamiini ning pisut B grupi vitamiine, mille hulgas domineerivad niatsiin ja pantoteenhape. Leidub ka püridoksiini (B6) ja kobalamiini (B12). Lihas leidub ka mõningal määral kaaliumi, naatriumi, fosfori, tsinki ja rauda. Vähesel määral esineb kaltsiumi ja magneesiumi ning teiste mineraalainete jälgi.

Kalkunite puhul on hele liha valgurikkam kui tume, kusjuures mõlema rasvasisaldus on ligikaudselt sama. Nagu kanalihagi puhul on kaks kolmandikku kalkuni rasvast küllastumata ning liha vitamiini ning mineraalainete koostis sarnaneb kanaliha omale. Kalkunilihas leidub pisut rohkem tsinki, rauda, kaaliumi ja fosforit, kusjuures vähesemal määral esineb A vitamiini ja mõnesid B grupi vitamiine. Pardi- ja hanelihas leidub, võrreldes vähem rasvase kalkuni- ja kanalihaga, üle nelja korra rohkem rasvu ja kaloreid.

Kogu maailmas on sedavõrd rohkesti kana valmistamise retsepte ja söömise viise, et isegi igas üksikus riigis võiksime me veeta terve oma eluea, proovides iga päev erinevat valmistamisviisi. Erinevate valmistamisviiside hulka kuuluvad küpsetamine, grillimine, röstimine, keetmine ja praadimine, mille kõigi juures kasutatakse oma erilisi vürtse ja kastmeid. Itaallastele meeldib cacciatore (tomatite ja ürtidega veinikastmes valmistatud liha), prantslased on tuntud oma coq au vin'i poolest (veinis valmistatud liha), Aasia rahvad armastavad kergelt praetud kanaliha juurviljadega ja meil rasvaküllases Ameerikas on moes praetud kana. Parim variant on tõenäoliselt küpsetatud või grillitud liha, ilma nahata, kui me rasva pärast nii väga muret tunneme.

Kanamunadest

Suurt hulka kanu kasvatatakse vaid munade pärast. Kogu maailmas tarvitatakse hiigelhulkades kanamune ning toitumisteadlased väidavad, et kanamunad on üheks parimaks valguallikaks. Munavalk, mis moodustab peaaegu 50% kogu munast, sisaldab organismi poolt kergesti omastatavaid asendamatuid aminohappeid. Ka teisi valke võrreldakse omastatavuse poolest just munavalguga. 

Enamiku ülejäänud 50% munast moodustab rasv, kusjuures kaks kolmandikku sellest on küllastumata. Munades leidub ka tublisti kolesterooli, mis viimaste aastate jooksul on neile tillukestele kanapoegadele sedavõrd suurt tähelepanu tõmmanud. Kahes suures munas leidub umbes 10 grammi jääkaineid ja üle 500 mg kolesterooli, mis juba veidi ületab meie päevase soovitatava kolesterooli koguse. Siiski näitavad uuemad uuringud, et regulaarne munade söömine, kui sellega ei kaasne rasvarikas dieet, ei suurenda vereseerumi kolesterooli sisaldust. Tegelikult mõjutab vere kolesteroolisisaldust enam kogu meie toidu rasvasisaldus. Seega pole midagi katki, kui aeg-ajalt süüakse mõned munad ilma rohke praetud või või õlita - seda eriti siis, kui need asendavad selliseid rasvaseid toite nagu liha, peekon või vorst. Siiski on kolesterooliga seotud tervisehäirete ja südameveresoonkonna haiguste puhul vajalik munade ja teiste kõrge rasvasisaldusega toiduainete tarvitamine viia miinimumini.

Munad on suhteliselt madala kalorsusega ja ühe muna kalorsus on umbes 75. Rasva ja valkude kõrval leidub munades ka mõningaid vitamiine ja mineraalaineid. Munavalge koosneb peaaegu pooles ulatuses valgust, seal pole ei rasva ega A vitamiini, seal leidub umbes 20% kogu muna kaloritest ja veelgi vähem teisi toitaineid, välja arvatud naatrium ja kaalium. Rebu sisaldab suhteliselt palju A vitamiini, mõnesid B grupi vitamiine, D ja E vitamiini, kogu munas leiduvat rasva ja kolesterooli ning suuremat osa munas leiduvast kaltsiumist, rauast, fosforist ja tsingist. Nii munavalge kui rebu sisaldavad seleeni.

Mune kasutatakse väga mitmesugustel viisidel. Neid süüakse klopituna, keedetuna, praetuna, küpsetatuna ja muul viisil. Mune kasutatakse täidiseta või sibulate, seente, juustu või ürtidega täidetud omlettide valmistamiseks. Mune võib tarvitada paja- või vormiroogades või ka vedelalt suppi lisatuna, seda näiteks Hiina "munatilga" supis. Harvem süüakse mune ka toorelt või segatakse jõujookidesse. Vältida tuleb suurte koguste munade söömist, sest avidiin, mis on üks munavalkudest, seob seedetraktis B grupi vitamiini biotiini ning võib põhjustada biotiini vaegust. Praetud rasvainetest tulenevate võimalike probleemide tõttu on targem vältida ka praetud mune.

Üks võimalus vähendada massilises kanalihatööstuses peituvaid ohtusid on püüda leida tarbimiseks "naturaalsemaid" või "orgaanilisemaid" kanu või mune. Väljapääs võib leiduda "vabakäigu" kanade kasutamises, kellel on rohkem liikumisruumi ning kellele antakse kemikaalivaba sööta, milles ei sisaldu stimulante, antibiootikume või hormoone. Tõenäoliselt on selliste kanade munade või nende liha söömine meile kasulikum. Seda eriti siis, kui me usume, et meie poolt söödavas toidus olev energiakogemus ja teadvus meile üle antakse.

Allikas:
Elson M. Haas, M.D. (Väljavõte teosest Staying Healthy with Nutrition: The Complete Guide to Diet and Nutritional Medicine [Tervis ja toitumine: Dieet- ja toitumismeditsiini käsiraamat])