Kanafilee leivakastmes

Koostisained

4 Talleggi jahutatud kanafileed
80 g võid
punt värskeid tüümianioksi
maitsestamiseks valget pipart ja soola

2 Talleggi jahutatud kanatiiba
1 viil musta leiba
1 ½ spl oliiviõli
1 suurem shalottsibul
100 ml kuiva valget veini
120 ml kohvikoort
0,5 l kanaleent
maitsestamiseks soola

2 petersellijuurt
150 g miniporgandeid
2 brokkoliõisikut
2 sellerivart
praadimiseks võid, maitsestamiseks soola-pipart 

Sulata pannil madalal kuumusel või, nii et sulanud või vaevalt säriseb, lisa hakitud küüslauk ja tüümian.
Aseta pannile kanafilee ja kata pann seejärel küpsetuspaberiga. Küpseta selliselt kanafileed madalal kuumusel umbes 30 – 40 minutit, poole küpsemisaja peal vaheta fileel teine külg ning kasta aeg-ajalt sulavõiga, mis hoiab fileed mahlasena. Maitsesta soola ja valge pipraga. 
Hoia fileed serveerimiseni või sees paberi all.

Kastme jaoks kuumuta anumas oliiviõli ja prae kanatiibu igast küljest (umbes 3- 4 minutit), kuni ilusa pruuni värvuse saavutamiseni. Seejärel tõsta tiivad kõrvale ja prae peeneks hakitud sibul samas õlis klaasjaks.
Lisa valge kuiv vein ja keeda madalal kuumusel kuni massi vähenemiseni poole võrra. Lisa seejärel segule kõrvale tõstetud kanatiivad ning kanaleem ja keeda kuni massist on alles jäänud ~2/3.

Kurna kastmevedelikust tükid välja ja lisa sekka koor, kuumutades segu peaaegu keemiseni.
Eemalda leivalt koorik, lase saumikseriga peeneks, lisa kuum kastmevedelik ja vahusta saumikseriga ühtlaseks ilusaks kastmeks. Maitsesta vajadusel soolaga.

Juurviljad pese, tükelda ja keeda puljongis mõned minutid, kuni nad on poolküpsed.  Nõruta.
Kuumuta pannil või ja prae juurvilju kuni valmimiseni, maitsesta soola ja pipraga.

Häid maitseelamusi!
 

Retsepti eest täname: Kuno Kitsing, Talleggi peakokk